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牛蒡属菊科类、两年生草本植物，其根深叶茂，富含人体所需的多种维生素及矿物质，其胡萝卜素含量在蔬菜中居第二位，比胡萝卜高150倍，蛋白质和钙的含量为根茎类蔬菜之首。
牛蒡凭借其独特的香气、丰富的营养价值而走俏东南亚市场，更风靡日本和台湾。在日本、台湾民间将牛蒡作为、、滋阴之圣品。
早在李时珍的《本草纲目》中就详载其能“通十二经脉、除五脏恶气”,“久服轻身耐老”,营养学家认为牛蒡是中药也是蔬菜，营养价值很高，牛蒡鲜品每克含水份87.00克、蛋白0.80克、碳水化合物3.00克、热量38.00千卡、粗纤维2.40克、钙242.00毫克、磷61.00毫克、铁7.60毫克、胡萝卜素390.00毫克、维生素B1 /0.02毫克、维生素B2/ 0.29毫克、维生素C / 25.00毫克、尼克酸1.10毫克、还含有锌、镁、铜等成分。其中胡萝卜素含量是胡萝卜的287倍，钙含量在根茎蔬菜中。摘自：农业科学院蔬菜研究所主编《蔬菜栽培学》，
美国着名的保健专家艾尔·敏德尔在他的《抗衰老圣典》一书中指出：“牛蒡的根部深受全世界人们的喜爱，它是一种可以帮助人体维持良好工作状态（从幼年到老年均适食用）的温和营养药草，牛蒡可日食而无任何副作用，且对体内系统的平衡具有复原功效的重要药草，药草师用它作为一种癌症剂，同时也视它为疗效突出的消化剂及解肝毒剂”,全世界长寿的日本人就长期食用牛蒡。
日本熊本大学医学部前田博士认为牛蒡的保健功能在于可和中和有害人体健康的“活性氧”,因为“活性氧”不仅是致癌的因素也是动脉硬化和老化的原因之一。
牛蒡的作用和价值正被人们更深入的认识和发掘，我国《现代中医药学大辞典》、《中药大辞典》等国家权威药典中把牛蒡的药理作用概括为三个方面：
，有促进生长作用；
第二，有抑制肿瘤生长的物质；
第三，有和抗作用。
西医认为它除了具有、消积、祛痰止泻等药理作用外，还有、高血压、高胆固醇症的食疗。
中医认为有疏风散热、宣肺透疹、利咽等功效。可用于风热感冒、咳嗽痰多、麻疹风疹、咽喉肿疼、、风火上扰之头晕、耳鸣耳聋、目昏。外用治头面风毒赤肿、热毒牙痛、齿龈肿疼、痛疸恶疮。其实，牛蒡根作为一味中药，古代医学文献《本草纲目》、《名医别录》、《药性论》、《新修本草》、《本草拾遗》、《分类草药性》、“药膳大宝典”等着作中均有详细记载。
据科学检测，牛蒡含有丰富的水分、蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、B1、C及矿物质钙、磷、钾、铁和膳食纤维，对糖尿病、高血脂、动脉硬化、、解肝毒具有明显效果。它能体内垃圾，改善体内循环，促进新陈代谢，被誉为大自然的清血剂。尤其牛蒡含有一种非常特殊的养分，叫“菊糖”,是一种克促进性分泌的精氨酸，所以被视为有助于人体筋骨发达、增强体力及的食物，尤其适合糖尿病患者食用。
此外，牛蒡的纤维可以刺激大肠蠕动、帮助排便、降低体内胆固醇，减少毒素、废物在体内积存，达到预防中风、胃癌、子宫癌的功效。