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绿豆由于其具有较高营养及药用价值而被誉为粮食中的绿色珍珠。据测定，每100克绿豆中含蛋白质22.1克，脂肪0.8克，碳水化合物59克，热值332千卡，还含有钙、磷、铁及维生素A、B1、B2、烟酸及肽类。其中氨基酸含量比较完全，尤其苯丙氨酸和赖氨酸含量较高，而苯丙氨酸具有公认的抗肿瘤作用。《本草纲目》里记载：绿豆煮食，可消肿下气、清热、消暑解渴、调和五脏、安精神、补元气、滋润皮肤；科学研究证明：绿豆的消暑等保健成分主要存在于种皮之内（含黄酮类、鞣质、皂甙等）；其所含的植物甾醇有降血脂的功效。