红扒鲨鱼唇 红中透亮

    这道菜为“汴梁十二扒”之四，大宴名菜功效：食谱 美容菜谱 补虚养身食谱  
    口味：咸鲜味      
    制作材料： 
    主料：鱼唇200克 
    辅料：冬笋70克,香菇（鲜）50克,荸荠50克 
    调料：猪油（炼制）50克,鸡油15克,酱油30克,糖色10克,小葱10克,味精2克,姜10克,料酒10克,盐5克 
    特色： 
    红中透亮，浓鲜不腻，唇糯菇香。  
    制作方法： 
    1. 将鲨鱼唇洗净，放砂锅内，兑入开水，放火上滚开后，端离火口，用锅盖盖往焖发3 小时； 
    2. 用手一摸，沙能脱离时，捞在凉水盆内，用小刀将上边的细沙和黑皮完全刮净； 
    3. 用手摸不拉手，再放砂锅内，兑入开水，在火上滚开，移在近火口处，使锅内的水似开不开地发制5 小时； 
    4. 见鱼唇柔软、唇骨能脱离时，捞在凉水盆内； 
    5. 将鱼骨拿出，碎骨去净，再用手指将鱼唇里边的脏污抠净； 
    6. 治净的鱼唇放开水锅内氽透，捞在开水盆内，泡3 小时，至鱼唇柔软，没有腥味臭味即可； 
    7. 再将鱼唇放在盆内，加入味精、料酒、葱段、姜片、猪油少许及熟肉方、鸡腿、上笼蒸10 分钟取出； 
    8. 去掉鸡、肉、葱、姜，片成大坡刀片，和冬笋、香菇、荸荠放在一起； 
    9. 净锅放在火上，添入猪油和鸡油，油热时，将鱼唇同配菜下锅，加入酱油、糖色、味精、料酒、盐，用勺搅匀，兑入鲜汤400毫升，用武火收汁烧制； 
    10. 烧至菜红汁浓时，勾入大流水芡，起锅盛扒盘内，即成。  
    制作要诀： 
    河南厨师有“扒菜不勾芡，功到自然粘”的口诀，准确运用火功，是此菜成功的关键。