贡品级豆豉的制作流程
2012/9/6 9:14:33 阅读数：573 信息分类：
食品代理网 编辑：小于
潼川豆豉是国内的食品，其产自三台县，在清代是贡品，产品历史悠久，风味独特，也是四川省的产品。在此介绍下如何制作潼川豆豉。
原料配方 大豆100千克 盐18千克 白酒1千克 水1~5千克
制作方法 1.原料选择：酿制的原料多取自安县秀水地区的黑色大豆，这种大豆颗粒大小如花生仁，酿出的豆豉质量；普通黄豆制成的豆豉色、香、味皆次之。
2.生产时间：选择在冬、春两季，温度低，发酵效果好，尤以冬季生产贮存到次年六月的成品质量。
3.工艺严格，制作考究：潼州豆豉泡料要求的温度在40~50℃。蒸料使用木甑（蒸桶），火力要猛，蒸制时间可随季节气温不同灵活掌握，一般在2.5小时左右。蒸料当中要上下翻动一次。蒸料上架后保持适当温、湿度，任其自然发酵。大约经过15~21天，菌丝茸毛长稳，有香味散出即可下架。下架后，加盐、白酒、水，拌匀后入坛封存。坛用泡菜坛，密封水槽不能缺水。后熟期约需9~12个月。
4.贮存：潼川豆豉只要注意密封，一般可存放5~6年。此豆豉经长时间贮存后，质量愈变愈好。
产品特点 颗粒松散，色黝黑而有光泽，清香鲜美，滋润化渣，后味回甜。