徽菜是八大菜系之一，徽菜文化的特点是重油、重色，重火功。徽菜又称徽州菜及新安菜，徽菜的特点离不开地理环境的影响，而徽菜的主要作料便是山味。徽菜的制作考验了厨师的造诣，下面我们来了解下徽菜的历史起源及发展。
徽菜的历史起源
徽菜，它发祥于南宋时期，起源于古徽州今绩溪、歙县一带。距今已有1000多年的历史，是徽州传统的民间菜肴。徽菜与明清徽商的活动有着非常密切的联系，蕴涵着丰富的安徽传统文化，历史上曾经有过数百年的辉煌，被列为中华八大菜系之一。绩溪、歙县乃徽商故里，自明朝和清朝以来，随着徽商势力的崛起和向外拓展，徽菜日渐名声远扬，徽菜随徽商发展到各大都市。乾隆55年（1790年），徽班首次进京，徽菜随之北上，开始登足京都，所设的徽菜馆始称为“徽馆”，后来成为徽州人旅外菜馆业的统称，而其中绩溪人尤为多。
从菜系发展上考证，绩溪徽菜更是独霸一方。从（清朝）咸丰年间到新建立初期，绩溪人在14个省市开办了570多家徽菜餐馆！上海更是徽厨的大本营，绩溪徽厨在上海办菜馆、饭店的历史已达百余年。在的八大菜系中，是绩溪人早将徽菜打入大上海，20世纪40年代，仅上海一地的徽菜馆就有130家之多，由此在一定程度上改变了上海几代人的饮食生活。上世纪二十年代初到三十年代末是绩溪人在湖北省省会武汉市办菜馆、饭店兴旺的年代，当时武汉市徽菜馆就有杏花天、醉月楼、大中华等数十家，其中武昌大中华酒楼为着名，也是至今存在且不断发展壮大的老徽菜馆品牌！“才饮长江水，又食武昌鱼”毛这首《水调歌头游泳》脍炙人口，而为精心烹制武昌鱼的就是武汉老徽菜馆大中华酒楼的二位绩溪师傅程明开与邵在维。同个时期绩溪人还开始把徽菜馆开办到海外，比如印尼、缅甸、日本、美国等地，有许多齿颊留芳的故事在当地流传。
从徽菜起源文化上考证，徽州绩溪歙县一带民众历来崇拜神灵和宗族。于是，形成了节庆多、神会多、礼仪多的风俗。这些融祭祀、饮食、娱乐于一炉的民俗活动的三要素中，又以食为重，这样，就促使乡民们研究、创造、整理菜肴、面点、糕点等食品的烹饪、制作方法和功夫。值得一提的是尚存于绩溪县年复一年的农历正月十八的“赛琼碗”活动，集中展示当地居民烹制的数百碗供品，培养造就了一代又一代的民间烹饪家，也熏染了这里的美食氛围，成为典型的民间徽菜美食博览会。绩溪伏岭村（现为镇）一个只有500多个家庭的村子，在外开徽菜馆的就有120多家，平均每4户就开一家徽菜馆。曾在驻法使馆值厨的胡观田师傅回忆，其早年曾为蒋经国、李宗仁做徽菜，在法国期间，领馆设宴宴请希拉克，希拉克宴后大赞徽菜之精妙！今年88岁的绩溪名厨高耀水曾经为改革开放的总设计师先生值厨，其间他做过一道鱼菜“红烧划水”，得到了先生的高度赞扬。当代徽厨学院的创立、徽菜馆业对人才的重视与培训，产生了众多的烹饪大师、徽菜大师，代表了当代徽厨的奋进与创新，代表了徽菜的传统规范和地道品质，因此，几百年来，通过数以万计的徽厨以徽商“徽骆驼”的精神将徽馆开到大江南北，使徽菜享誉五湖四海。...[查看详细]