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餐饮市场渐暖 部分餐企加快开店扩张

http://www.5888.TV/xiehui/ 2017-11-4 10:42:48 浏览次数:105 信息分类:市级食品协会 编辑:小川

限制“三公”消费让国内高端餐企遭遇重创之后,国内餐企终于迎来了“回暖”迹象,中国烹饪协会(下称“中烹协”)近日发布1—4月报告指出,“经过一年多的调整,餐饮行业开始缓慢回暖”。

在大环境变革下,大众餐饮开始提速扩张抢占市场,有广东连锁餐企负责人对记者表示,今年要开30家店,广州酒家也选择在今年首次杀出广东市场,赴沈阳、山东开新店。在新一轮扩张伊始,餐饮标准化已是不能忽视的问题,中商情报网产业研究院行业研究员陈天宇对《第一财经日报》记者表示,未来专注于细分领域的特色餐饮则能更好地解决标准化的问题。

而《商务部关于加快发展大众化餐饮的指导意见》的出台,也给餐饮业的回暖带来更多利好消息。

多家餐企逆市扩张

“今年我们计划在深圳、成都、重庆等城市开出30家门店,全部为直营门店。”日前,连锁餐企探鱼营运总监郭勇对《第一财经日报》记者表示。记者注意到,探鱼的扩张并不是个案,广州本地知名餐企广州酒家也在谋求扩张,广州酒家总经理助理赵利平也向《第一财经日报》记者表示,今年该品牌将首次杀出广东市场,分别在沈阳、山东开店,他表示,省外分店仍会以粤菜为主,适量配搭当地特色菜。此外,广州酒家在广州今年还会至少再开一家分店。该品牌去年也一口气开了两家分店,赵利平称,高端餐饮受挫使得扩张成本下降。

这种扩张趋势并不仅仅发生在广东,中烹协近日发布的报告指出,餐企开店扩张步伐加快。“鉴于餐饮市场开始回归理性,金百万年初以来新开了5家门店,年内力争每月新增一家门店,继续发展北京特色餐饮。云海肴、老家快餐也都计划年内继续增开新店。”

除了传统餐企外,洋快餐步伐也在加快。“4月,麦当劳在内地的第2000家门店在天津市开业,并将加快开店速度,相比2013年新开200多家门店,今年预计新开店300家,而且麦当劳今后还将大力拓展在内地的特许经营模式。汉堡王进入中国市场时间不长,目前正处于开店扩张的高速发展阶段。”中烹协报告指出。

这种扩张是基于行业开始出现回暖迹象的前提下。中烹协数据显示,1~4月全国餐饮收入8482亿元,同比增长10%,增速同比加快了1.7个百分点,一改近期一直低于同期的趋势。其中,限额以上餐饮企业营业收入终于从2013年伊始的负增长转为正增长,同比增长2%,比去年同期提高4.7个百分点。

该报告同时指出,从单月运行来看,进入2014年,餐饮市场逐渐出现增长回稳之势,3月餐饮收入同比增速更达到10.2%,回到了两位数,4月继续回升,增幅达到10.7%。其中,限额以上的餐饮企业收入3月份开始结束了连续14个月的负增长。

标准化成中式餐企扩张桎梏

值得关注的是,这种高速扩张的背后需要标准化的支撑,“中式餐饮之所以不能做到像快餐一样,与其难以实现标准化有关系。”一位不愿透露姓名的业内人士向《第一财经日报》记者坦言,中餐讲究的是大厨手艺,菜品款式多,每开一家新店意味着要带一个厨师团队过去,这是中餐扩张难以解决的问题,像省外扩张,还要对员工做思想工作。每家分店的口味也只能尽量统一。

相对而言,专注于细分领域的特色餐饮则能更好地解决标准化的问题,郭勇认为,连锁餐饮企业想要在保持品质的前提下快速拓展,首先要解决标准化的问题。因此探鱼从品牌创始初期就摒弃了中餐调味的“靠感觉、凭经验”,包括烤鱼的火温、烤制时间、菜品的摆盘等方面都有一套标准,“我们这里不需要太多的大厨,标准化之后需要做的就是训练员工很快地复制经验”。

陈天宇接受《第一财经日报》记者采访时也表示,大众餐饮想突围很重要的一点是特色化,再就是标准化,包括了菜品标准化和服务标准化,“在目前的中餐标准化技术水平下,只有以蒸饭面食或火锅为主的企业实现了标准化。服务标准化难度更高,这考验企业的管理能力,以及人才的培养能力”。

赵利平坦言,中餐扩张是在标准化与个性化之间选择,虽然建立中央厨房最少能降低10%的成本,而且品质可控,“但酒楼还是应该有个性、文化,全部标准化,个性就会弱化。”事实上,广东多家知名连锁中式餐企均难以挤入全国餐饮百强,唯实现了标准化的真功夫、绿茵阁等实现了规模扩张。因此广州酒家也在去年底“上马”了中央厨房项目,全聚德此前也公告披露要投资建设中央厨房项目。

“在中餐中寻找细分领域,不要面面俱到,这样更容易实现标准化。”郭勇认为。所谓的细分领域其实也是特色餐饮,而这在近年全国餐饮表现中也有体现,该品类的增速要明显快于整个行业,以2013年餐饮百强为例,火锅是唯一平均单店收入、平均每平劳效、净利润率都正增长的业态,其营业收入占百强总营收的比重达四分之一,也是所有业态中比重上升幅度最大的。

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