常见的肉干有猪肉干、牛肉干、羊肉干等，口味上如五香、麻辣味、咖喱味，虽然品类口味上有 所不同，但是其制作方法上却大同小异一般都须经过初煮，切块，复煮，烘烤等步骤。
1、原料的选择和处理
一般制作肉干多采用牛肉为原料，以新鲜前后腿的瘦肉为。除去肉块的粗大的筋腱脂肪 （其他瘦肉同此），切成1Kg左右，将肌肉中余血侵出，捞出沥干。
2、初煮
将沥干的肉块放入沸水中煮制。汤中可加入1.5%的精盐及少许渣皮、大料等。水温保持在90 度以上，并随时汤里的浮油沫，待内部切面呈 粉红色，约经90mim左右，即为初煮完毕。
3、冷却 切块
初煮后的肉块，放在竹筐中自然冷却后，剔除粗大筋腱，然后根据需要，切成所需规格的肉 片或肉丁。
4、配料
下面介绍四种配料方法，可根据实际参考选用（以瘦肉100kg为标准 ）。
（1）精盐2.5kg，酱油5kg,五香粉0.25kg。
（2） 精盐3kg,酱油6kg,五香粉0.3kg。
（3） 精盐2kg，酱油6kg，砂糖8kg，黄酒1kg，生姜0.25kg，五香粉0.25kg。
（4）精盐1.2kg，酱油14kg，砂糖1kg，五香粉0.2kg，甘草粉0.36kg，辣椒粉0.4kg，味精 0.4kg，安息香0.1kg，绍兴酒2.8kg。
5、复煮
取初煮的原汤加入 配料于锅内，即大火煮开，加入切好的瘦肉半成品，待汤有香味时，改 用小火煮，熟时应不时用锅铲轻轻翻动，待汤快要熬干时，再加入酒和味精拌匀立即出锅。出后 放在烤箱上摊开沥干，冷凉。
6、烘烤
烘烤前，在肉胚中加入咖喱粉或五香粉、辣椒粉、酱油等香料拌和匀，经烘烤后，就成为咖 喱牛肉干或其他各自风味的肉干。
将摊有肉胚的烤筛放入烘房的格架上，烘房温度保持在50~60度，每隔1~2小时上下调一下位 置，并翻动肉干，避免烤焦。约经7小时左右即为成品。牛肉干的出品率约为50%。
7、包装与贮存
经包装后的肉干，在干燥通风的地方，一般可贮存2~3个月。装入玻璃瓶或马口铁缸中，可 贮存3~5个月。先用纸袋包装，与纸袋一起再烘烤1小时，则可以防止霉变，并可延长贮存期。