烤鱼片是一种方便熟食鱼制品，是以马面鲀肉为主要原料加工制成，含有丰富的蛋白质物质，吃 起来鲜香可口，深受广大消费者的欢迎。
工艺流程:
鲜鱼→清洗→三去处理（去头、皮、内脏）→洗涤→剖片→漂洗沥水→调味→摊片→烘干→ 揭片（半成品）→回潮→烤熟→二次滚轧→冷却→包装
参考配方:
鱼片100公斤，砂糖6公斤，精制食盐1.6～1.8公斤，味精1.2～1.3公斤，山梨糖醇 1.1～ 1.2公斤。
操作要点:
1.原料鱼 采用鲜度良好的冰鲜或冷冻马面鲀，严格剔除不合格鱼。解冻后的马面鲀，要注 意保持鲜度，夏季应加冰保鲜。
2.清洗、剖片 马面鲀的初加工指剥皮、去头、去内脏，并将鱼体腹腔内壁清洗干净，沿背 骨剖取二片鱼肉，要求鱼片形态完整不破碎。三去以后的马面鲀胴体，利用率一般在42％～45％ 之间。
3.漂洗沥水 根据原料鲜度，将剖好的鱼片浸入20℃以下的流动清水中漂洗45～60分钟（冰 鲜原料为60分钟），每隔l0分钟左右搅拌一次，使鱼片上的黏膜及污物、脂肪和异味等物质随水 漂洗干净。漂洗后沥水10～15分钟为宜。
4.称重、调味渗透 将漂洗沥水的鱼片，按固定重量称取（每盒盘15公斤），并将预先按重 量比例配好的调料（糖 6％，味精1.2％，精制食盐1.8％），均匀地撒在鱼片上。根据冻鲜原料 不同，适当加水进行拌和，拌和要均匀，同时避免拌得过软熟使鱼肉碎裂。鱼片调味拌匀后，放 人20℃以下的渗透间渗透1小时，每20分钟翻拌一次，使调味品充分、均匀地渗透进鱼肉中去。
5.摊片、烘干 将渗透完毕的调味鱼片，取长度相近（长度差不超过1厘米）的二片鱼片， 沿背部的一边拼接黏连，鱼片背面向下，头尾相接，平整地摊在绷紧的尼龙网架上。摊片拼接应 注意中间拼缝处不能有空隙，尾端不能分开，边缘没有不平整现象。网架摊满鱼片后，放在烘车 上推人烘房进行烘干。烘干温度控制在40℃左右，不超过43℃（阴雨天温度可略高），鱼片干燥 后期可降至36～38℃，使烘出的鱼片水分含量在18％～22％。
6.揭片 烘好的鱼片冷却至常温后进行揭片。揭鱼片时，用力要适中，注意勿将鱼片撕裂或 损坏尼龙网。已干制鱼片存放在塑料筒中送下道工序。肉厚未干的鱼片进行第二次烘干。
7.回潮 生鱼片回潮要大小分开，分别回潮以便分别烘烤。一般回潮方式为：将鱼片装入有 孔塑料周转箱内，再将塑料箱放入水池。一旦鱼片浸没水，随即把塑料箱拎起上下翻动鱼片，沥 去余水，并将塑料箱倾斜放置。一般回潮时间为1小时左右，以鱼片表面无明显水渍为宜。经回 潮处理后的生鱼片水分含量一般控制在24％～25％。高温季节，回潮时间相应缩短，时间过长会 引起鱼片发酵变质。
8.烘烤 将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上（一般鱼片背部向下），经过240～250℃ 温度3分钟左右时间的高温烘烤。这样烘烤出来的鱼片就会呈金黄色，有纤维感，并有马面纯烤 鱼片应有的鲜美滋味了。
9.鱼片轧松 烤炉除将鱼片烤熟外，还具有消毒杀菌作用。但由于鱼片经烘烤后水分蒸发， 组织收缩而变硬，不便食用，所以必须经拉松机两次轧松。
10.称重包装 根据一定的包装规格进行称量，并立即装入聚乙烯塑料薄膜袋内进行封 口包装。