香脆美味果蔬脆片的工艺要点

    夏季没事的时候总是喜欢看个肥皂剧或是伤感剧，这个时候你就需要吃点零食来缓解你伤感的心情及看电视剧的无聊，而果蔬脆片则是营养健康且香脆美味的休闲食品，不添加任何防腐剂等，深受人们的喜爱。今天小编就为大家介绍一下果蔬脆片的工艺要点。  
    生产果蔬脆片原料广泛，除浆果外，能切片、油炸处理的果蔬，均可作为果蔬脆片的原料，如苹果、红枣、山楂、木瓜、胡萝卜、青椒、等均可加工。生产高品质的果蔬脆片，应注意如下工艺操作要点：  
    1、果蔬处理：果蔬到厂先经挑选，将有病虫害、机械伤及霉烂变质的果蔬剔除；用冷水洗净表面泥沙及残留农药等，对怀疑有农药污染的原料，先用0.5%—1.0%的盐酸水泡5分钟后，再用冷水冲洗干净。  
    2、切片：果蔬应先去皮、去核后再切片，有的可直接切片，一般片厚在2—4毫米。  
    3、灭酶：将果蔬放入95℃左右的热水中烫泡灭酶1—3分钟，防止酶促褐变。之后必须沥干水分以利于油炸。若原料切片后可立即在10分钟左右完成油炸，则不需灭酶，油炸过程可达到杀酶目的，而且省除加热预煮杀酶工序，节省能耗，同时可避免果蔬营养成分的损失。  
    4、冷冻与解冻 冷冻原料油炸前必须先行解冻。  
    5、低温真空油炸：油炸多使用棕榈油，油炸时应使油炸筐在锅内旋转，使果片得到搅动散开，均匀受热。  
    油锅先行预热，然后把装有原料的筐放入油炸锅内，马上密封抽真空。不同的原料采用的真空度、油温和时间均不一样。初始温度由于原料吸热而直线下降。而当真空度升到0.06Mpa、果蔬水分大批蒸发出来，使之与抽真空排出的气体量相互平衡，真空度稳定时，温度变化不大，而热量变成汽化热排出。  
    随着原料中水分含量的慢慢减少，可逐步提高温度和真空度。油炸一定时间后，真空度不再随温度升高而变化，此时温度上升很快，说明原料中水分几乎不再蒸发，可停止油炸。一般果蔬脆片含水量为3%左右。  
    6、脱油：油炸后的果片取出时，粘附有很多油脂，应在真空条件下甩干。在120—130转/分钟，大约1—2分钟条件下完成脱 油过程，这比常压下高速旋转长时间脱油质量高。  
    7、调味：可调糖、调酸或原料涂膜等。在脱油后，及时喷以不同风味的调味料即完成了整个生产工艺。  
    8、包装：用真空包装机把果蔬脆片包在复合塑料袋内，即为成品。