鲜鸡汤买回来冷冻3小时，既又能改变肉质

    喝鸡汤是大多数进补的方法，鸡汤营养的关键在于做法及火候的掌握，如何做出味美营养的鸡汤呢？不妨把这篇文章读完吧，相信在你以后炖鸡汤时会大有帮助。 
    1.宰活鸡吃冻鸡
    买活鸡自然不用说了，主要是为了肉味的鲜美。
    鲜鸡买回来之后，应该先在冰箱里冷冻3个小时左右，然后再拿出来解冻煮汤。为什么要有这道工序呢？其实这跟排酸原时是相同的。动物骤然被杀时，体内会自然释放出很多种毒素；并且新宰杀后的鸡体温比较适宜细菌繁殖，冷冻之后既可杀菌，又能让鸡肉从“僵直期”自然过渡到“成熟期”，这样的鸡肉肉质才是的，做出来的汤味道才会更鲜美。
    2.必需的步骤：飞水
    营养学研究表明，任何肉类在炖汤之前，都应该将主料在开水里面煮一下，这样不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁肉类的过程，可以使炖出的汤清凉而不浑浊，鲜香而无异味，这个过程叫做飞水。
    飞水也是有技巧的，如果是冷水煮肉，从冷水到煮沸，肉的营养就会严重流失。适宜在温水时下锅，然后煮七到八分钟，在煮的过程中，适时地翻动肉块。当然，开水下锅也可以，煮三到五分钟即可。
    3.炖汤开始，水生火热
    飞水完毕后，要立刻用冷水冲凉肉块，再放人锅炖汤。
    因为炖汤适宜冷水下锅，随着水温的慢慢升高，原料会充分释放出营养，与水同温的原料更能煮出好味道。
    4.控制火候炖汤的关键
    炖汤主要是为了饮其汤，其次再食其肉，所以我们不提倡用高压锅炖汤，因为营养物质需小火长时间慢慢加热才能出来，而用高压锅熬制的时间短，不能达到应有的效果。因此熬制鸡汤应该用砂锅，先大火10分钟烧开后再转小火，烧开的程度应该掌握在似开非开的状态，因为砂锅的保温功能强，如果完全沸腾后再调小火，它的后续沸腾就会对汤品的“鲜”造成损失。
    在熬汤的过程中，尽量不要揭盖，揭盖容易“跑气”，这样汤就没了原汁原味。
    5.放调味品的学问
    熬鸡汤的时候，放调味品的顺序是有讲究的，不然做出来的鸡汤就会逊色很多。
    有人喜鸡在煮鸡汤时就把所有的调料全都放进去，其实这样做是不科学的，因为在做鸡汤时，如果过早地放入盐，就会使鸡肉中的蛋白质凝固，汤的营养程度和鲜美程度就会大打折扣，容易出现汤味淡、肉不烂的结果。 
    什么时候放调味品呢？盐和其他调味品应该在汤快要炖好的时候再放进去，另外放盐后不要搅拌，因为这样做会使汤里留下一股生盐味。放盐后，再用大火煮10分钟，中途不要打开锅盖，这样煮出来的鸡汤味道才会更浓。