新型膨松剂产品，去除传统食品中的“铝害”

    近日，中国工程院院士、营养与食品安全专家陈君石发布相关报告称：根据 2007-2009年度全国食品污染监测网与 2010年加工食品中铝含量专项监测项目获得的数据，包括馒头、油条、粉条等在内的 11类食品共计 6654个样品都使用了含铝食品添加剂。报告显示：中国全人群中有 32.5%的人膳食铝的摄入量超标；其中以 4-6岁的儿童超标比例，达到 42. 6%。
    铝是重金属元素，人体过量摄入铝后会沉积在体内，导致神经系统和骨骼系统病变。铝通常随着含铝食品摄入人体。而食品含铝，是因为使用了含铝膨松剂，即人们通常所说的明矾：硫酸铝钾或硫酸铝铵。对食品中出现的铝害问题，安琪酵母研发中心主任姚娟表示：新的食品技术可完全消除“铝害”。
    食品蓬松主要有两种途径，一是通过一定过程的发酵来获得；二是通过瞬间的受热蓬松来实现。解决“铝超标”问题，关键在限用明矾，目前涉铝食品均可采用无铝膨松剂替代明矾，可有效解决“铝超标”难题。馒头、面包等都是需要一定过程来发酵，通过酵母的食品发酵作用，产生气体和香味，使馒头、面包具有更好的口感。很多消费者为了发面快，也采用加明矾的方法。这样做不仅降低了面制品的营养价值，例如 B族维生素的大量流失；更重要的是增加了摄入铝的风险。对于需要瞬间蓬松的食品，例如蛋糕、油条、麻花及油炸酥脆饼类等，一般不使用酵母来发酵，过去通常是采用明矾添加剂（泡打粉）受热、产生化学反应来实现食品的蓬松。但如果不用明矾泡打粉，又该怎么办呢？
    姚娟介绍，现在已经有了完全取代明矾的新型膨松剂产品，这类膨松剂成分不使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。拿蛋糕来说，安琪公司开发的双效泡打粉，可运用到蛋糕及面食中，产品中没有添加任何明矾，能在加水时使面粉膨胀、在受热时再膨胀一次，膨胀效果非常理想，关键是没有“铝害”。无“铝害”新型膨松剂目前在各地受到欢迎，但是很多人认为使用新型膨松剂会增加用户成本。这一说法其实并不科学，新技术会带来包括工艺、产品价值等在内的很多变化，实际上是缩减了成本。
    此外，明矾通常会给食品带来不可避免的涩味，而新型膨松剂口感非常好，良好的口感会带来更多的消费者，无铝害，食用也更放心。