生产台味沙琪玛的操作要点

    沙琪玛是深受人们欢迎的糕点食品，其有着独特的口感，随着地域的不同，其风味也各不相同。在此介绍下台式沙琪玛的制作材料以及制作工艺步骤。
    1 材料和方法
    1.1 主要原材料
    高筋粉：莫干山牌，购于上海面粉有限公司；
    泡打粉：冠生园牌，购于上海冠生园添加剂制品有限公司；
    炸条用氢化棕榈油：购于上海油脂二厂；
    麦芽糖饴、葡萄糖：购于上海正天食品有限公司；
    碳酸氢铵：购于上海长城化学仪器药品公司；
    健鹰沙琪玛配料、蜂蜜、奶油：上海健鹰配料中心提供；
    新鲜鸡蛋、白砂糖、生姜、葡萄干：市售。
    1.2 设备工具
    和面机、煤气灶、油炸锅、熬糖锅、擀面杖、通心槌、粉筛、面刮板、漏勺、竹制长柄勺、不锈钢刀、木制框、架盘天平、量杯等
    1.3 台式沙琪玛制作工艺设计要点
    ⑴先将鸡蛋去壳入和面机，加碳酸氢铵，慢慢拌匀；
    ⑵在面粉中加泡打粉混合，然后过筛，加入和面机慢慢拌匀；
    ⑶然后将它们快速调制成面团。 停机将面团取出，在案板上揉成
    光滑面团，然后被膜松驰约30分钟；
    ⑷若手工和面，其方法是：面粉及泡打粉混合过筛，然后在案板上开圏；鸡蛋去壳入一盆中，加入碳酸氢铵轻拌匀；将蛋液倒入粉圏中，开始和面。一定要将其擦松擦透，揉成光滑面团，
    再被膜松驰约30分钟；
    ⑸开始擀制面皮，使之厚薄均匀、厚约1.50毫米。 其间注意扑粉（玉米淀粉）；
    ⑹切条，长宽比约80*3.5毫米；
    ⑺过筛，去掉多余的扑粉；
    ⑻炸条，要从条的颜色及油锅汽泡情况决定何时后摕出；
    ⑼熬好糖浆： 先熬好生姜水，计量入锅内，加入健鹰沙琪玛配料及白砂糖，拌匀，煮沸；加入糖剂的其余部分及蜂蜜，小火烧开，熬制到能拉丝糖骨（这时取一点糖浆滴入冷水中，出水能成块状软糖，即好）。然后，开小火，加奶油溶化；
    ⑽将炸好的丝条加入锅内，翻炒均匀；
    ⑾木框模内壁四周刷油，可在底板洒椰丝；
    ⑿料入模，扒平，轻拣、压平。洒用白兰地浸过的葡萄干，垫薄板，轻擀平；
    ⒀稍稍陈放，根据所需尺寸，切块、包装。