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复配优化成食品增稠剂开发方向

2020/3/24 9:27:52 阅读数:147 信息分类:食品招商 编辑:小禹

果冻是由食用糖类和食品增稠剂,辅以酸味剂、着色剂和香精等调配而成的半固体胶冻状食品。在果冻生产中,食品增稠剂果冻胶凝剂的应用是关键。虽然在果冻产品中增稠剂的添加量极低,但其对于产品形态的影响却具有决定性作用。

目前,应用于果冻生产中的增稠剂主要包括卡拉胶、明胶、结冷胶、罗望子胶、海藻酸钠、黄原胶、果胶、琼脂和羧甲基纤维素钠等。

复配优化成食品增稠剂开发方向

卡拉胶果冻生产中常用的胶凝剂之一,它是从红藻细胞壁中提取的天然海藻多糖,含硫酸酯基团的亲水线性非均一多糖,由1,4-β-D-吡喃半乳糖和1,3-α-D-吡喃半乳糖为基本骨架连接而成。卡拉胶溶液加热后缓慢降温的过程中,分子由卷曲状向螺旋状转化,再进一步由单螺旋体转变为双螺旋体,形成立体网状结构,即形成凝胶状;其在低浓度时即可形成一种热可逆性凝胶,透明度高,可满足果冻生产对可塑性和外观的需求。

明胶由富含胶原蛋白的动物结缔组织,如动物皮、骨、肌腱等降解所得到的水解物,具有良好的凝胶性和热可逆性,广泛应用于果冻和果冻粉的生产中。制作果冻的吉利丁粉的主要成分就是明胶。单独使用明胶时,凝胶强度较弱,且凝胶所需浓度较大,所以其常与卡拉胶、海藻酸钠等其他增稠剂复配使用,具有良好的协同增效作用。

结冷胶一种由假单胞杆菌对碳水化合物进行纯种发酵过程中,合成和分泌的胞外线性多糖。其所形成的凝胶在高温下具有热不可逆性的特征,常被用于双层或多层果冻的生产加工。

近年来,随着生活水平的不断提高,人们对果冻口感和健康方面的要求也越来越高,将果冻从单纯的零食转变为营养与美味兼具的健康食品,成为果冻生产企业转型升级的有效途径。基于食品增稠剂种类的多样化和凝胶性能的差异化,单一的增稠剂或二元复配增稠剂往往很难达到满意的效果,这就需要食品增稠剂应用技术的改良和创新。

通常,需要以两种或两种以上增稠剂配伍,以适比例复配使凝胶性能达到。例如,卡拉胶所形成的凝胶虽然通透性较好,但其脆性较大,持水性能不佳,易脱水;而当卡拉胶与其他一种增稠剂,如刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶、玉米淀粉等复配时,其凝胶强度、弹性均可得到显著提高。很多用于果冻生产的食品增稠剂本身并不具有凝胶性,如海藻酸钠、黄原胶、魔芋胶、刺槐豆胶等,但当它们与一些凝胶性增稠剂复配使用时,通常可表现出凝胶协同效应,提高了产品品质。

未来,食品增稠剂的持续开发和复配应用技术的不断优化,以适应果冻产品口感多元化、贮藏稳定性和更多保健果冻新品开发的需求,将是果冻企业需要不断攻克的新课题。

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