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巧克力如何减糖还美味?卡夫宣布新专利

2020/1/15 8:33:39 阅读数:105 信息分类:食品招商 编辑:小茹

卡夫近公布的一项专利称,可溶性玉米纤维可以在保证巧克力甜度相同的情况下减少多50%的糖分,同时这种添加剂在巧克力中不会留有余味。

随着大众对健康的关注度提升,消费者和公共卫生机构越来越关注食品的含糖量,尤其是巧克力等甜食产品的含糖量,警惕过度食用这些产品而可能导致的肥胖、龋齿、增加患糖尿病和其他代谢性疾病的风险。

另一方面,无糖或轻甜的糖果产品虽然受欢迎度上升,但其味道往往较差,或者含有一长串听起来像是人工合成的成分,影响消费者的体验。

巧克力如何减糖还美味?卡夫宣布新专利

卡夫的食品科学家表示,“巧克力成分表加入可溶性玉米纤维,首先允许巧克力的含糖量减少并保留消费者所接受的风味质地特性剖面图谱,同时近似只含糖(如蔗糖)的巧克力的风味质地剖面图谱。”在该专利说明中描述了几种使用可溶性玉米纤维保持与全糖巧克力相似的甜度,同时降低巧克力含糖量的方法。这种可溶性玉米纤维以玉米淀粉为原料,经酶催化水解制备,粘度低,可溶于水,具有pH值稳定性和热稳定性。卡夫食品公司的科学家们发现,在加工过程中按不同比例将可溶性玉米纤维添加到巧克力中,可以将含糖量减少10%到50%。“尽管糖的含量降低了,但感观性能仍然出众。令人惊讶的是,尽管含糖量显着降低,但甜味的感知仍然保留了下来。此外,没有留下异味。”

研究者还补充称,这种玉米纤维对蔗糖、乳糖和单糖(如葡萄糖)等天然来源的糖类都具有这种效果,这一减糖成分还可以用作巧克力外壳内的填充物,也可以用来烘烤饼干、糕点或蛋糕。

购买意向研究

研究人员还通过消费者品尝小组进行了感官分析和购买意向分析,并发现全糖巧克力和减糖巧克力的购买意向得分“非常相似”。

科学家们表示,与其它可降低巧克力含糖量的原料相比,使用Tate & Lyle提供的可溶性纤维Promitor有几个优势。例如,摄入糖果中足够量的代糖菊粉和低聚果糖时,会有引起腹胀和胃肠胀气的倾向;这些成分也会会增加巧克力的黏度,带来工艺上的困难,给制造商带来麻烦。与此同时,如果大量食用木糖醇和赤四醇等多元醇会有腹泻作用,而且这些名称听起来像消费者越来越不待见的人工合成物。

健康光环

使用可溶性玉米纤维的另一个好处是,可以为产品添加健康光环。卡夫食品的科学家指出,“本发明可有利地向消费者提供膳食纤维,潜在地增加消费者每日膳食纤维的摄入量[…],这一数据与改善健康有关。”可溶性玉米纤维比菊糖或低聚果糖更能被消费者接受,而且更稳定。在加工过程中,该成分具有相对较低的粘度,使混合、精炼、调温和浇模或涂浆更容易。

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