腌腊肉制品是指肉类原料经盐腌制、烘烤或晾挂加工而成的一类肉制品，需经烹饪熟制之后才能食用，包括香肠、香肚、火腿、板鸭等，其卫生质量问题主要为亚硝酸盐残留、脂肪氧化酸败和霉变。
只有弄清各种食品添加剂的用和作用机理，掌握正确的使用方法，并且配套使用先进的包装技术等措施，才能腌腊肉制品的质量。
一、亚硝酸盐的正确使用
1、亚硝酸盐的作用及危害
在腌腊制品的加工过程中，常加入硝，包括硝酸盐和亚硝酸盐。在腌腊肉制品的生产过程中使用硝，作用主要表现在以下三个方面：
(1)发色。硝可使腌腊制品形成红色，并保持玫瑰红色。
(2)抑菌。硝能够抑制肉毒梭菌等有害微生物的生长繁殖。香肠、香肚等腌腊制品，厌氧性细菌易生长繁殖，对人体造成危害，而硝可以抑制厌氧性细菌的生长繁殖。
(3)有助于形成腌腊制品固有的腊味。
但当硝加入肉制品中之后，产生的危害主要表现在下列三个方面：
(1)亚硝酸盐急性中毒。当亚硝酸盐摄入量达到0.3—0.5克即可发生急性中毒；1—3克的摄入量可致人死亡。
(2)形成致癌物质亚硝胺。公开资料显示，亚硝胺累计到一定程度有致癌作用。
(3)硝的化学性质特点活跃，会形成上百种不明物质。亚硝酸及其分解产物可与蛋白质、脂肪等发生反应，产生的物质十分复杂。迄今尚未完全弄清这些产物是否有害、危害程度如何。这也是一大隐患。
2、硝在肉制品中的变化
硝酸盐、亚硝酸盐在肉制品中的变化如下：硝酸盐(经过细菌还原)一亚硝酸盐(在低pH值环境中)一亚硝酸(继续在低pH值环境中)—一氧化氮+肌红蛋白(存在于肌肉中)一一氧化氮肌红蛋白(经过加热，呈稳定的玫瑰红色)一亚铁白色原(粉红色)。
在生产成熟期或较长贮存期时，香肚、火腿等产品中若用的是硝酸盐，且气温较高或细菌污染严重，则大量的硝酸盐会在短时间内被还原成亚硝酸盐，从而引起残留量大幅度超标。所以，腌腊制品的生产常在秋冬季节进行。如果夏天生产，则必须将温度控制在10℃以内。在产品存放过程中，亚硝酸盐残留量呈现先上升、后下降的趋势。
3、硝的使用量
硝的使用量：GB2760—2014《食品添加剂使用标准》规定，硝酸盐的用量为0.5克/千克，亚硝酸盐的用量为0.15克/千克。目前我国许多腌腊制品生产厂家将硝的实际用量定为：硝酸盐0.3克/千克，亚硝酸盐0.1克/千克。残留量：许多中式腌腊制品规定的亚硝酸盐残留量都为20毫克/千克。
4、生产过程中常见问题及处理方法
在腌腊制品的生产过程中，如果按照现行的国家标准添加硝，有时也会出现产品中的亚硝酸盐的含量超标。生产企业应采取正确的应对措施：
(1)当硝的用量达标，亚硝酸盐残留量超标时，其处理方法为：将产品在厂内存放一段时间，等待亚硝酸盐残留量下降，达标后才出厂。
(2)如果产品中的亚硝酸盐含量已不可能下降，或者亚硝胺含量超过国家标准，则生产企业应该将其销毁。
5、合理使用硝
(1)正确使用：适量添加硝，使其用量不超标；搅拌均匀；控制加工温度。
(2)添加助色剂，如异抗坏血酸钠。
(3)使用替代物质。
二、油脂氧化酸败的危害及预防
腌腊制品等含有脂肪的食品在长期存放之后，其中的脂肪会由于光、热、水、空气和微生物等物质的作用而发生水解、氧化和酸败反应，使含脂食品的品质劣变，甚至产生有毒有害的物质，使产品失去原有的食用价值。
1、水解
脂肪中含有脂肪酶，当周围介质中有水存在时，脂肪便会分解，产生游离脂肪酸和甘油。水解的结果是使油脂的酸度和熔点升高，气味变得难闻，油脂的重量减轻。
2、氧化
这是油脂在光的催化作用下而发生的一种化学反应，结果会产生羧酸。另外，油脂在水解时产生的甘油也可以进一步脱水分解形成丙烯醛，使油脂产生强烈的臭味和烧焦味。
过氧化物在水的作用下，形成过氧化氢。过氧化氢与不饱和脂肪酸反应，使脂肪的熔点和凝点升高、色泽变白、状态变硬，产品出现特殊的陈腐气味。
3、酸败
酸败包括醛化酸败和酮化酸败两种形式。酮化酸败的特是形成酮。油脂酸败后的分解产物包括醛、酮、酸等，具有苦涩的滋味，有毒，不能食用。分解产物的性质也极不稳定，还会破坏食物中的维生素。
4、酸价超标
制定酸价指标的目的是想通过酸价来反映脂肪氧化酸败的程度。
酸价的定义：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。
以南京香肚为对象试验，结果表明：添加抗氧化剂或者使用除氧包装的香肚和散装对照组香肚的酸价相比较，二者之间并没有显着的差异；而冷藏则可以较大地抑制酸价的上升。这是因为，从理论上讲，酸价的上升与氧气的含量无关，只与脂肪酶的活性有关，而冷藏可以抑制脂肪酶的活性。
(1)添加大豆蛋白，可以提高酸价的上升速度，又大大降低过氧化值的上升速度。原因是大豆蛋白内含有黄酮类物质，而黄酮类物质具有明显的抗氧化作用，故能抑制脂肪氧化反应的发生；但大豆蛋白会中和食品中的一部分氢氧化钾，使食品的酸价上升。
(2)采用真空包装，可以抑制香肠过氧化值的上升和贮藏后期酸价的提高，但对贮藏前期酸价的变化影响不大。原因是真空包装不能够抑制脂肪酶的活性，故不能够阻止香肠贮藏前期酸价的上升。但在贮藏后期，腌腊制品酸价的上升主要是由过氧化物生成酸所致。所以，采用真空包装阻隔氧气，可以抑制贮藏后期脂肪的酸败，从而阻止酸价上升。
(3)淀粉的加入可使酸价上升的速度加快。其原因可能是淀粉在无氧酵解过程中产生乳酸，引起酸价的上升。
(4)添加D一异抗坏血酸钠，难以抑制贮藏前期酸价的上升，但对后期有一定的影响，过氧化值的变化呈现出前期快速上升、后期又快速下降的趋势。
香肠在变质过程中，即感官上由正常到开始变黄、产生哈喇味阶段，过氧化值的变化与感官结果基本相符，而酸价则不一定。
综上所述，酸价已经不是反映腌腊制品脂肪氧化酸败的特异性指标。在衡量腌腊制品脂肪氧化酸败程度方面，采用过氧化值作为指标更合适。
5、脂肪氧化酸败的防止方法及更新
(1)涂麻油。
将麻油涂在腌腊制品的表面，或者将腌腊制品浸在麻油之中，目的是将制品和空气中的氧气隔断。这样做可以将制品的保持期延长1-2个月。此法会增加生产成本，费工费时，后来被淘汰。
(2)真空包装。
即用透气性不高的复合塑料袋包装食品，并对包装袋进行抽真空处理。采用真空包装，可以大大延长食品的保质期，对腌腊制品的抗氧化效果可以保持6个月以上。
(3)除氧包装。
工作原理是：除氧剂可以在24d时内除掉包装袋内的氧气，使食品处于高度缺氧状态，从而抑制或消除各种需要氧气参与的不良反应所导致的食品变质。除氧剂的用量可以根据食品所需保存时间的长短而确定。
(4)添加抗氧化剂。
添加异抗坏血酸钠等抗氧化剂，可以延长制品的保质期1个月。
以上方法可以使制品的过氧化值大幅下降，但对酸价却不一定有十分明显的效果。
三、腌腊制品霉变的预防
当腌腊制品的保管措施不当，如仓库潮湿、不通风或者产品堆积，常会引起霉变。如果霉变在表层，则可以将霉层刮除，对剩余部分重新利用。如果霉变已经达到深层，或者霉变表层不能够刮除，则应废弃。
腌腊制品的霉变多发生于散装产品之中。采用真空包装的产品，如果封口不严或者包装袋破裂，也会发生霉变。防霉的方法为：散装产品应该晾挂在通风条件良好、干燥的室内。晴天打开窗户通风透气，雨天则关闭窗户。采用真空包装和除氧包装，只要按照规定的工艺操作，均能有效地防霉。