近年来，随着消费升级的不断提升，发酵的概念在中国食品饮料行业备受关注，并呈现出强劲的增长趋势。根据Google的搜索记录，2014-2018年，网友对发酵及发酵类食品（如康普茶、泡菜等）的搜索热度逐年速增。在这种高关注度背后，蕴藏的无疑是巨大的市场潜力。
品类少、销量多，中国发酵市场有待开发
所谓发酵食品，简言之就是指通过生物发酵技术，利用有益微生物制造出的一类食品。
目前，“发酵”的热度，已经覆盖全球大部分国家。相对来说，美国的发酵食品市场为成熟，产品品类丰富多样。在美国，除了中国市场比较多见的发酵乳以外，发酵的果汁、零食也正在成为一种大众消费品。当然，这类产品在中国也有，只是还处于前期发展阶段，市场占有率相对不高。
在中国，说到发酵食品，消费者关联到的产品往往都局限在发酵的乳制品，尤其是酸奶，但这些是远远不够的。下面这张图将发酵乳制品按照区域进行分析，横轴代表的是2015-2017年，各区域酸奶新品数量增速，横轴代表的是对应的销售额的增速。
通过上图，我们会发现一个有意思的现象：美国市场的发酵乳品类增长远高于亚洲，但是，销售额的增长速度，亚洲市场反而赶超，甚至可以说是远远于美国。此外，我们还发现，中国所在的亚洲市场，是一个处于“新品品类低增长、销售量高增长”象限的区域。
很明显，这是一个非常利好的市场现象：从供应端说，我们的市场新品并不多，在产品开发方面还存在无限可能、潜力巨大；从发消费端讲，销售额增速快，意味着发酵乳这一概念，正在被越来越多的消费者所接受，钱景非常广。
事实上，发酵技术远不局限在乳制品领域，它已经覆盖了食品饮料的方方面面，比如，果汁、调味品、烘焙产品、酒类等。随着发酵概念的不断深入，潜藏在发酵技术背后的市场机遇也将愈发突出。
发酵赋能，“4+N”实现产品多样化需求
发酵之于食品，是一个怎样的概念？我认为，不能仅仅是一种技术工艺。发酵赋能，包括健康、风味、色泽……这些消费者能够直接感触的元素，都是发酵食品可以发挥的竞争优势所在。
作为一种天然的加工方式，发酵过程能赋予产品更加美丽的外观和美味的口感。比如果蔬的发酵，可以保持它天然的光鲜亮丽的颜色，无论是做成果蔬汁饮料，还是添加到其他产品（比如蛋糕、面包等）中去，果蔬天然的色泽将非常诱人。再比如发酵的火腿肠。在经过低温、长期的发酵过程后，火腿中的蛋白质会被微生物分解，进而产生平时烹饪所不能给到的香味和口感。
当然，除了好看、好吃，发酵赋能核心的体现是健康赋能。一般来说，发酵产品的健康，有三个方面的体现。
一是蛋白质。食物蛋白质经过发酵变成水解小分子蛋白、多肽、小肽，让人体更好地进行吸收；二是B族维生素。酵母菌在生长繁殖过程中能产生B族维生素，B族维生素人体不能合成，但是对维持人体的新陈代谢是非常重要的；三是有机酸，通过发酵可以产生有机酸，它会抑制有害菌的增长。
那么，我们应该如何用发酵打响健康概念呢？在这里，我们从消费者立场出发，总结了4个让发酵与健康叠加的方向：发酵+消化（Digestive）、发酵+免疫（Immune）、发酵+（Slimming）、发酵+心血管（Cardiovascular）。
消化健康是目前消费者能够接受和关注的一个跟发酵相关的理念。上图数据显示，在新品中表现为突出的健康功效，便是是消费者立竿见影地能够感受到的消化功效了。“发酵+消化”类的新品上市数量，是所有产品品类中多的，占比超过50%。除了“助消化”，市场也出现了很多将发酵与免疫力、女性、心脏健康关联起来的产品。
事实上，除了以上我们提及的四个发酵新品拓展方向，消费者也在对发酵产品提出更多更细的N种诉求。在未来的几年，市场可以发掘更多发酵与健康背后的消费点，实现消费市场对产品的多样化需求。
聚焦功能性，用“发酵”抓住消费需求点
在美国，Google搜索热度的饮料是发酵茶Kombucha康普茶。康普茶开始是以家庭自制为主的，后来，很多商家洞察到了消费者对其功效性的需求，便做成了工业化的产品，他们在康普茶当中增加益生菌，增强消费者的体感，开发出了一块市场。
美国有康普茶，中国有普洱茶。如果把发酵的概念和茶的概念进行结合，也能够为更多的中国消费者提供健康的饮品。当然，还有发酵果汁，还有各种功能性饮料。
目前，高频饮用的功能饮料中，与发酵相关的产品并不多，但是，从消费需求的角度来说，消费者对饮料的功能性需求，很多都是可以和发酵的概念进行绑定的。下面这张图，我们可以清晰地看到消费者在饮料消费时的需求所在，而这些需求中，很大一部，比如说退火、清热，比如说助压，都是发酵产品可以实现的。
除此以外，数据还显示，消费者希望添加的功能原料，覆盖的领域有益生菌、发酵产品以及发酵所产生的B族维生素、氨基酸等代谢产物。也就是说，将发酵运用到功能饮料中，刚好能满足消费者的实际需求。
除了饮料以外，零食也是被消费者高频食用的产品。在日韩市场，发酵和益生菌零食的食用量增速很快，包括巧克力、坚果、各种烘焙小食、儿童食品等。
有数据显示，消费者对零食的诉求是健康。然而，只有32%的消费者认为自己吃的零食是健康的。也就是说，零食对很多人来说是一个难以抗拒的一款享受型的产品，超过2/3的消费者对自己当下的零食消费是带有“负罪感”的。
如何满足这2/3未被满足的空白需求？通过发酵赋能，让健康与“负罪感”结合，这是“发酵+饮料”的重中之重，也是发酵赋能的强项。以巧克力为例，很多人吃巧克力都会有负罪感。针对这一点，目前市场上已经有类似益生菌巧克力的产品，消费者吃巧克力的同时，可以补充益生菌，这在很大程度上可以减轻消费者的负罪感。
参考资料：杜邦营养与健康事业部陈月琴女士在FBIF2018论坛上的主题演讲：《发酵-远不止乳品》