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“发酵+食品”,食品市场的“空白需求”!

2018-5-21 9:15:15 阅读数:300 信息分类:食品招商 编辑:妍妍

近些年来,随着消费升级的不断提升,发酵的概念在中国食品饮料行业备受关注,并呈现出强劲的增长趋势。根据Google的搜索记录,2014-2018年,网友对发酵及发酵类食品(如康普茶、泡菜等)的搜索热度逐年速增。在这种高关注度背后,蕴藏的无疑是巨大的市场潜力。

品类少、销量多,中国发酵市场有待开发

所谓发酵食品,简言之就是指通过生物发酵技术,利用有益微生物制造出的一类食品。

目前,“发酵”的热度,已经覆盖全球大部分国家。相对来说,美国的发酵食品市场最为成熟,产品品类丰富多样。在美国,除了中国市场比较多见的发酵乳以外,发酵的果汁、零食也正在成为一种大众消费品。当然,这类产品在中国也有,只是还处于前期发展阶段,市场占有率相对不高。

在中国,说到发酵食品,消费者关联到的产品往往都局限在发酵的乳制品,尤其是酸奶,但这些是远远不够的。下面这张图将发酵乳制品按照区域进行分析,横轴代表的是2015-2017年,各区域酸奶新品数量增速,横轴代表的是对应的销售额的增速。

亚洲在新品开发方面有很大潜力

通过上图,我们会发现一个有意思的现象:美国市场的发酵乳品类增长远高于亚洲,但是,销售额的增长速度,亚洲市场反而赶超,甚至可以说是远远领先于美国。此外,我们还发现,中国所在的亚洲市场,是唯一一个处于“新品品类低增长、销售量高增长”象限的区域。

很明显,这是一个非常利好的市场现象:从供应端说,我们的市场新品并不多,在产品开发方面还存在无限可能、潜力巨大;从发消费端讲,销售额增速快,意味着发酵乳这一概念,正在被越来越多的消费者所接受,钱景非常广。

事实上,发酵技术远不局限在乳制品领域,它已经覆盖了食品饮料的方方面面,比如,果汁、调味品、烘焙产品、酒类等。随着发酵概念的不断深入,潜藏在发酵技术背后的市场机遇也将愈发突出。

2发酵赋能, “4+N”实现产品多样化需求

发酵之于食品,是一个怎样的概念?我认为,不能仅仅是一种技术工艺。发酵赋能,包括健康、风味、色泽……这些消费者能够直接感触的元素,都是发酵食品可以发挥的竞争优势所在。

作为一种天然的加工方式,发酵过程能赋予产品更加美丽的外观和美味的口感。比如果蔬的发酵,可以保持它天然的光鲜亮丽的颜色,无论是做成果蔬汁饮料,还是添加到其他产品(比如蛋糕、面包等)中去,果蔬天然的色泽将非常诱人。再比如发酵的火腿肠。在经过低温、长期的发酵过程后,火腿中的蛋白质会被微生物分解,进而产生平时烹饪所不能给到的香味和口感。

当然,除了好看、好吃,发酵赋能最核心的体现是健康赋能。一般来说,发酵产品的健康,有三个方面的体现。

一是蛋白质。食物蛋白质经过发酵变成水解小分子蛋白、多肽、小肽,让人体更好地进行吸收;二是B族维生素。酵母菌在生长繁殖过程中能产生B族维生素, B族维生素人体不能合成,但是对维持人体的新陈代谢是非常重要的;三是有机酸,通过发酵可以产生有机酸,它会抑制有害菌的增长。

那么,我们应该如何用发酵打响健康概念呢?在这里,我们从消费者立场出发,总结了4个让发酵与健康叠加的方向:发酵+消化(Digestive)、发酵+免疫(Immune)、发酵+减肥(Slimming)、发酵+心血管(Cardiovascular)。

2010-2017年发酵产品上市的情况丨数据来源: Mintel消化健康是目前消费者最能够接受和关注的一个跟发酵相关的理念。上图数据显示,在新品中表现最为突出的健康功效,便是是消费者立竿见影地能够感受到的消化功效了。 “发酵+消化”类的新品上市数量,是所有产品品类中最多的,占比超过50%。除了“助消化”,市场也出现了很多将发酵与免疫力、女性瘦身、心脏健康关联起来的产品。

事实上,除了以上我们提及的四个发酵新品拓展方向,消费者也在对发酵产品提出更多更细的N种诉求。在未来的几年,市场可以发掘更多发酵与健康背后的消费点,实现消费市场对产品的多样化需求。

3聚焦功能性,用“发酵”抓住消费需求点

在美国,Google搜索热度最高的饮料是发酵茶Kombucha康普茶。康普茶最开始是以家庭自制为主的,后来,很多商家洞察到了消费者对其功效性的需求,便做成了工业化的产品,他们在康普茶当中增加益生菌,增强消费者的体感,开发出了一块市场。

美国有康普茶,中国有普洱茶。如果把发酵的概念和茶的概念进行结合,也能够为更多的中国消费者提供健康的饮品。当然,还有发酵果汁,还有各种功能性饮料。

目前,高频饮用的功能饮料中,与发酵相关的产品并不多,但是,从消费需求的角度来说,消费者对饮料的功能性需求,很多都是可以和发酵的概念进行绑定的。下面这张图,我们可以清晰地看到消费者在饮料消费时的需求所在,而这些需求中,很大一部,比如说退火、清热,比如说舒眠助压,都是发酵产品可以实现的。

除此以外,数据还显示,消费者希望添加的功能原料,覆盖的领域有益生菌、发酵产品以及发酵所产生的B族维生素、氨基酸等代谢产物。也就是说,将发酵运用到功能饮料中,刚好能满足消费者的实际需求。

除了饮料以外,零食也是被消费者高频食用的产品。在日韩市场,发酵和益生菌零食的食用量增速很快,包括巧克力、坚果、各种烘焙小食、儿童食品等。

有数据显示,消费者对零食最大的诉求是健康。然而,只有32%的消费者认为自己吃的零食是健康的。也就是说,零食对很多人来说是一个难以抗拒的一款享受型的产品,超过2/3的消费者对自己当下的零食消费是带有“负罪感”的。

如何满足这2/3未被满足的空白需求?通过发酵赋能,让健康与“负罪感”结合,这是“发酵+饮料”的重中之重,也是发酵赋能的强项。以巧克力为例,很多人吃巧克力都会有负罪感。针对这一点,目前市场上已经有类似益生菌巧克力的产品,消费者吃巧克力的同时,可以补充益生菌,这在很大程度上可以减轻消费者的负罪感。

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