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菠萝饭中的菠萝怎么挖?菠萝不适合什么人吃?

时间:2024-05-14   阅读量:64

红薯罐头工艺流程详解

  罐头是生活中常见的食物,在超市也经常会看到,那么罐头究竟是如何制作的呢?红薯罐头又有什么区别呢?带着这些问题我们一起看看红薯罐头的制作方法。

  1、工艺流程:原料选择--浸泡清洗--去皮--切块--硬化--预煮--冷却--制糖液--装罐--排气密封--杀菌--冷却保温--成品
  2、工艺操作要点:
  (1)原料选择:选择新鲜无霉烂、无病虫害、成熟适度、甜度大的红薯为原料。红心或黄心薯更佳。
  (2)浸泡、清洗:原料在进入车间后,先用清水浸泡1~2小时,然后用清水洗去泥沙及夹杂物等。将清洗后的薯块,放入0.1%~0.15%的高锰酸钾溶液中浸泡消毒5~7分钟,消毒后再用清水冲洗2~3次,待水无红色时为止。
  (3)去皮:用不锈钢刀将洗的红薯外皮层去净。去皮后立即将其放入1%~1.5%的食盐水中护色,食盐水中也可添加0.1%的柠檬酸。也可采用化学去皮方法,即将清洗后的红薯放入2%的氢氧化钠溶液中浸泡10分钟,然后洗脱皮,并放入流动的清水中漂洗,以去除氢氧化钠溶液并防止红薯褐变。
  (4)切块:先将红薯两端的粗纤维部分切除,再根据瓶罐的大小切成片状、条状、方丁状、圆片状或滚刀状。
  (5)硬化:将切好的薯块立即放人护色钙化液中进行护色硬化处理,时间为1~2小时。护色钙化液含食盐1%、柠檬酸0.1%、氯化钙0.15%。
  (6)预煮:用0.1%~0.2%的柠檬酸和0.1%~0.15%的氯化钙溶液预煮,红薯块与预煮液之比为1:1.2,煮沸时间为3~5分钟以薯块煮透无白心为准。
  (7)冷却:预煮后应立即捞出薯块,沥去预煮液,放入清水中冷却,此时,可用不锈钢刀修净残皮及斑点,保持薯块表面光滑。
  (8)制糖液:糖液浓度按折光计为32%~34%。在糖液中加入0.2%的柠檬酸及0.15%的氯化钙,可提高红薯的风味,改善红薯的组织结构,提高红薯的硬度。糖液经煮沸过滤后备用。
  (9)装罐:选择大小均匀,色泽一致的薯块装入洗净的罐头瓶内,然后灌入备用的糖液,淹住薯块即可。灌装瓶可用玻璃瓶,也可用镀锡薄板罐。
  (10)排气密封:排气温度为85~95摄氏度,时间80~10分钟,罐中心温度为70~75摄氏度。真空抽气封口的真空度为400~450毫米汞柱。在真空封罐时,要逐罐进行检查密封是否良好,不合格者及时处理。
  (11)杀菌:红薯块经灌装密封后需杀菌才能保藏。将罐头瓶码放在高压杀菌锅内,进行杀菌处理。
  (12)冷却、保温:红薯罐头杀菌后应立即冷却至30~40摄氏度左右,然后擦干瓶罐外的水分,入37摄氏度的保温库存放7天。合格的产品贴上标签以备出售。

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