华夏之大，无奇不有，地分九州，东南西北，气候各异。人口众多，星罗密布，民族习俗，不尽相同。名山大川，纵横千里，奇珍异宝，遍及全国。如北国红参，益寿延年。西土虫草，强身健体。而南国有佳木，谓之茶树。 茶树，乔木也，茶者，茶树之芽叶也。
华夏之大，无奇不有，地分九州，东南西北，气候各异。人口众多，星罗密布，民族习俗，不尽相同。名山大川，纵横千里，奇珍异宝，遍及全国。如北国红参，益寿延年。西土虫草，强身健体。而南国有佳木，谓之茶树。 茶树，乔木也，茶者，茶树之芽叶也。
然制茶之道多多，南国各地，因 地制宜，因人而异，各有千秋。但凡制造绿茶，生产工具极其简单，具有一定规模的制茶初制所，只需有一台杀青机，一台揉捻机，一台解块机和一台烘干机即可。制造红茶，连杀青机都不需要，工具只需一台揉捻机，一台解块机和一台烘干机。茶农在家中制茶，简单的只需一口大锅，一扇簸箕即可。一年之间，春、夏、秋季都可制茶，春季万物复苏，气候多晴少雨，土质营养丰富，气温逐渐升高，茶树生长发芽慢，枝肥叶嫩，制出的茶叶品质好，是茶农制茶的好季节。夏秋季节雨水多，空气湿度大，茶树生长发芽快，枝瘦叶薄，制出的茶叶品质次于春季。冬天气温下降，茶树休眠，不发芽长叶，无茶可制。
制绿茶，其制造过程是将茶树上嫩绿的茶芽或茶叶采摘下来，有一定的数量后进行上机杀青，杀青后均匀地撒开，使其温度降到常温后，再聚拢上机揉捻，以此软化茶芽、茶叶的组织结构，揉捻结束后下机，之后又上解块机进行解块，整理茶的形状，下机后立即进行烘干，使其完全失去水分，便制成了绿茶。如制红茶，其制造过程仍然是将茶树上嫩绿的茶芽或茶叶采摘下来，有一定的数量后先把新鲜茶叶均匀地撒开，使其失去大部分水分后，聚拢上机揉捻，以软化茶芽、茶叶的组织结构，揉捻结束后下机，之后又上解块机进行解块，整理茶的形状，下机堆积进行发酵后，再进行烘干，使其完全失去水分便成红茶。可见制绿茶、红茶都要进行快速烘干，烘干茶叶是为了定型、定味，同时有利于储存备用。至此即可置茶于具，加入开水冲泡，待茶水温度降到不觉得烫唇时即可饮用。
茶叶制造时间短，制造方法简单。茶区茶农，人人都会制茶。制造普通的茶，工艺技术要求也不高。
制茶是为了喝，喝茶之道也有讲究，传统的饮茶方式较为繁琐费时，不是忙人可为的，而且需要有一定的技艺。首先要备柴生火，在火塘上架 上一只“三脚”或“吊钩”，用铜壶一把，打上水，将它置于“三脚”上烧，此时离水开泡茶还有一小段时间，泡茶人一边做事一边和客人聊天，拿出适量的茶叶放在土茶杯里，再拿出土茶罐一个，检查一下土茶罐的卫生情况，确保罐内清洁。说话间，铜壶里的水已经有了响动，这时主人就稍许移动铜壶，让出一点空间，把土茶罐放到火炭上烧烤，待土茶罐烧烫后，就把放在土茶杯里的茶叶一次性倒入土茶罐里，立即用手拧住土茶罐的“耳朵”，小幅度上下抖动，使茶叶在土茶罐里均匀翻动，这样离开火炭抖几抖，又凑拢火炭抖几抖，边抖边看，看看土茶罐是否冒出了烟子，这时，鼻子也闻到了焙烤茶叶散发出来的香 味，说明茶叶烤得差不多了，烤茶人迅速提起铜壶，小心翼翼地把滚烫的开水倒进土茶罐里，罐里的茶水就会迅速沸腾上升，待到沸腾的茶水下降时再向土茶罐里加水，加满为止。烤茶人笑呵呵拿出几个土茶杯，先用铜壶里的开水冲洗茶杯，然后缓缓倒入半杯茶水，再提起铜壶，加一些开水，便可举茶敬客了。
如今的茶艺茶道，其过程与之大同小异，只不过添加了一些茶具，加入了一些洗杯、热杯、观茶、洗茶和移茶的环节，使泡茶过程艺术化。一般来说，泡茶人需眉清目秀，衣着得体，文雅端庄。泡茶时要面带微笑、动作优雅。其目的在于引导品茗之人修身养性，托出茶文化之底蕴。普通人家泡茶喝茶，就不那么讲究了，有茶有杯有开水即可。
来源：滇红官网
文：杨润年